抹茶還是綠茶？日本茶入門

在日本說「茶」（お茶，ocha），幾乎都是指綠茶。餐廳會免費奉上，每台自動販賣機都買得到冷熱茶飲，每間旅館客房也一定會準備。在國外最有名的是抹茶，但日本人平常喝最多的其實是煎茶。兩者都來自同一種茶樹（Camellia sinensis），差別在於茶葉的栽培方式、加工方式，以及最後怎麼喝。

同一種茶樹，三個差別

1. 栽培。 大部分茶樹都是在陽光下生長。但用來做抹茶和玉露的茶樹，採收前會先覆蓋遮光幾個星期。日照減少後，葉子會變成更深的綠色，苦澀味降低，並帶出濃郁的鮮味（うま味，umami）。

2. 加工。 日本綠茶通常一採下來就先蒸過，藉此停止氧化、保住翠綠色（中國綠茶則多半是炒青）。煎茶和玉露會把蒸過的茶葉揉捻、乾燥，做成細長的針狀。抹茶則是把遮光栽培的葉子不經揉捻、平攤乾燥，這種茶葉叫做碾茶（tencha）。去掉葉梗和葉脈後，傳統上會用石臼慢慢磨成細粉。

3. 喝法。 煎茶是用泡的：用熱水把味道泡出來，茶葉最後倒掉。抹茶是用刷的：把茶粉和水攪打在一起，等於把整片茶葉都喝下去。所以抹茶喝起來更濃厚，也常用在甜點和拿鐵裡。

日本茶一覽

茶	是什麼	味道	咖啡因	什麼時候喝
抹茶 抹茶	遮光茶葉磨成的粉	濃郁滑順，微苦	高	茶道、茶屋，搭配和菓子
煎茶 煎茶	蒸過再揉捻的茶葉	清爽的青草香，淡淡的苦味	中	在家、在公司的日常茶
玉露 玉露	遮光茶葉，用泡的	甘甜，鮮味濃厚	高	用小杯慢慢品，招待客人
焙茶 ほうじ茶	烘焙過的茶	焙香溫潤，不苦	低	飯後、晚上
玄米茶 玄米茶	綠茶加上炒過的糙米	帶米香，口感輕盈	低	配餐，隨時都適合
番茶 番茶	較晚採收的大片茶葉	清淡平實	低	日常飲用，大眾餐廳常見

咖啡因高低只是大致比較，會依品牌和沖泡方式而不同。如果對咖啡因比較敏感，晚上選焙茶或玄米茶就不會出錯。

在茶屋喝抹茶

很多茶屋、庭園和寺院，只要付一點費用就能喝到一碗抹茶配和菓子（和菓子，wagashi）。正式的茶道（茶道，sadō 或 chadō）規矩很多，但客人只要掌握幾個基本動作就夠了：

1. 先吃和菓子。 甜點會比茶先上，甜味剛好可以平衡抹茶的微苦。請用附上的小竹籤或懷紙。
2. 接過茶碗。 用右手接過來，放在左手掌上。向主人輕輕點個頭，或小聲道謝，會讓人感覺很好。
3. 轉動茶碗。 茶碗端上來時，正面（通常是花紋最漂亮的一面）會朝向你。為了不直接就著正面喝，把茶碗順時針轉兩、三次。這是表示謙遜的動作。
4. 分幾口喝完。 一般是三、四口。最後一口稍微發出吸啜聲，把泡沫也喝乾淨，這樣完全沒問題，反而是很自然的做法。
5. 擦拭與欣賞。 用手指輕輕擦一下嘴碰過的碗緣，再把茶碗轉回來，讓正面朝向主人，然後花點時間欣賞茶碗。手作的茶碗也是茶道體驗的一部分。

沒有人會要求觀光客每個步驟都做到完美。跟著主人的動作，安靜放鬆地享受才是最重要的。很多人不習慣正座（跪坐），在接待觀光客的地方大多可以換個姿勢坐，也有些地方會準備椅子。

煎茶怎麼泡

好喝的煎茶在家或飯店房間都能輕鬆泡出來。重點是不要用滾燙的水，水太燙會把苦味泡出來。

• 水溫： 煮開後放涼到 70～80°C 左右。先把熱水倒進茶杯，再倒回茶壺，既能降溫又能溫杯，很方便。
• 茶葉： 用小茶壺（急須，kyūsu），每人大約一茶匙。
• 浸泡： 大約 1 分鐘就倒出來。輪流在每個杯子裡各倒一點，每杯的濃淡才會一致，最後一滴也要倒乾淨。
• 第二泡： 同樣的茶葉還可以再泡一兩次。水溫稍微提高，時間縮短一點。

玉露適合更低的水溫，大約 50～60°C。焙茶和玄米茶比較不挑，用滾水泡也很好喝。

泡湯前先喝杯茶

走進幾乎任何一間旅館的客房，矮桌上都會擺著一套茶具：茶壺、茶杯、一罐綠茶、裝著熱水的保溫瓶，還有一小份當地的點心。這是日本旅館安靜而貼心的迎賓儀式。

很多日本人會建議，第一次泡湯前先喝茶、吃點心。一般的說法是，泡熱水之前先補充一點糖分和水分，比較不容易頭暈。不管原因是什麼，長途移動後先坐下來喘口氣，本身就是很舒服的時光，而且點心通常是當地名產，很值得嚐嚐。泡湯前後也記得多喝水。

哪裡可以體驗日本茶

• 京都・宇治。 高級抹茶和玉露的故鄉，從京都或奈良出發都很方便。通往平等院的參道上，老字號茶舖、咖啡廳和抹茶甜點店林立。
• 靜岡。 日本最大的產茶地。山坡上一片片茶園，很多地方還看得到富士山。有茶的博物館和茶園導覽，可以喝到各式各樣的煎茶。
• 鹿兒島。 位於九州南部，是第二大產地。氣候溫暖，採收期比較早。這裡也是很棒的溫泉地區。
• 茶道體驗。 京都有很多，在町家老屋或寺院裡都有。在東京可以找傳統庭園或文化設施開設的體驗課程。有不少以英語進行的短時間體驗，通常會附和菓子，還能自己試著刷一碗抹茶。

每年第一批採收的新茶（shincha）大約在 4 月底到 5 月上市，以清新的香氣最受歡迎。

買茶當伴手禮

• 抹茶等級。 「Ceremonial（儀式級）」是直接飲用的等級，顏色鮮綠、口感滑順，價格也較高。「Culinary（料理級）」則適合做拿鐵、烘焙和冰淇淋。這些標示主要用在外銷商品上，在日本的店裡可能會看到お薄（usucha，薄茶）或製菓用（seika-yō，甜點用）之類的標示。不確定的話，直接問店員就好。
• 確認新鮮度。 看清楚日期，少量購買。抹茶開封後顏色和香氣都流失得很快。
• 密封保存。 茶葉怕空氣、光線、高溫和濕氣。密封好、避開陽光，開封後幾個星期內喝完。
• 不會出錯的選擇。 煎茶和焙茶比較便宜、放得比較久，在家也很好泡。專賣店的茶包拿來送人也很適合。

茶和溫泉很搭，和在神社度過的悠閒午後也很搭。請參考〈日本神社參拜全攻略〉。