¿Matcha o té verde? Guía del té japonés

En Japón, «té» (お茶, ocha) casi siempre significa té verde. Te lo sirven gratis con las comidas, se vende frío y caliente en todas las máquinas expendedoras y te espera en cada habitación de ryokan. El tipo más famoso en el extranjero es el matcha, pero lo que los japoneses beben a diario es sobre todo sencha. Ambos provienen de la misma planta, Camellia sinensis. La diferencia está en cómo se cultivan las hojas, cómo se procesan y, al final, cómo se beben.

Misma planta, tres diferencias

1. El cultivo. La mayoría de los arbustos de té crecen a pleno sol. Para el matcha y el gyokuro, los agricultores cubren los arbustos con sombra durante varias semanas antes de la cosecha. Con menos luz solar, las hojas adquieren un verde más intenso y desarrollan un sabor rico y sabroso llamado うま味 (umami), con menos amargor.

2. El procesado. El té verde japonés suele cocerse al vapor justo después de la recolección, lo que impide que las hojas se oxiden y las mantiene verdes (los tés verdes chinos se tuestan en sartén con más frecuencia). Para el sencha y el gyokuro, las hojas cocidas al vapor se enrollan y se secan en finas hebras con forma de aguja. Para el matcha, las hojas sombreadas se secan planas, sin enrollar. Esta hoja se llama 碾茶 (tencha). Se retiran los tallos y las nervaduras, y el resto se muele lentamente hasta obtener un polvo fino, tradicionalmente con un molino de piedra.

3. La forma de beberlo. El sencha se infusiona: el agua caliente extrae el sabor y las hojas se desechan. El matcha se bate: el polvo se mezcla con el agua, así que te bebes la hoja entera. Por eso el matcha tiene un sabor más espeso e intenso, y por eso se usa en dulces y lattes.

Los tés japoneses de un vistazo

Té	Qué es	Sabor	Cafeína	Cuándo se bebe
Matcha 抹茶	Hojas sombreadas molidas hasta hacerse polvo	Rico, cremoso, algo amargo	Alta	Ceremonia del té, casas de té, con dulces
Sencha 煎茶	Hojas cocidas al vapor y enrolladas	Fresco, herbáceo, ligeramente amargo	Media	Té de diario en casa y en el trabajo
Gyokuro 玉露	Hojas sombreadas, infusionadas	Dulce, umami profundo	Alta	Despacio, en tazas pequeñas, para los invitados
Hojicha ほうじ茶	Té tostado	Tostado, suave, sin amargor	Baja	Después de las comidas, por la noche
Genmaicha 玄米茶	Té verde mezclado con arroz tostado	A frutos secos, ligero	Baja	Con las comidas, a cualquier hora
Bancha 番茶	Hojas más grandes, de cosecha tardía	Sencillo, ligero	Baja	A diario, a menudo en restaurantes informales

Los niveles de cafeína son comparaciones aproximadas y varían según la marca y la preparación. Si eres sensible, el hojicha y el genmaicha son las opciones fáciles para la noche.

Tomar matcha en una casa de té

Muchas casas de té, jardines y templos sirven un cuenco de matcha con un dulce japonés (和菓子, wagashi) por un pequeño precio. Una ceremonia del té formal (茶道, sadō o chadō) tiene muchas reglas detalladas, pero los invitados solo necesitan unas nociones básicas:

1. Come primero el dulce. Llega antes que el té, y su dulzor equilibra el ligero amargor del matcha. Usa el palillo pequeño o el papel que te den.
2. Recibe el cuenco con la mano derecha y colócalo sobre la palma izquierda. Una pequeña reverencia al anfitrión o un agradecimiento en voz baja es un bonito detalle.
3. Gira el cuenco. La parte frontal del cuenco, normalmente su lado más decorado, queda mirando hacia ti cuando te lo sirven. Gíralo en el sentido de las agujas del reloj dos o tres veces para no beber por el frente. Es un gesto de modestia.
4. Bebe en unos pocos sorbos. Lo habitual son tres o cuatro sorbos. Está bien, e incluso se espera, sorber un poco con ruido en el último para terminar la espuma.
5. Limpia y admira. Limpia con los dedos el borde por donde bebiste, gira el cuenco de nuevo para que el frente mire al anfitrión y tómate un momento para contemplarlo. Los cuencos de té hechos a mano forman parte de la experiencia.

Nadie espera que los visitantes hagan cada paso a la perfección. Seguir el ejemplo del anfitrión y mantenerte tranquilo y relajado importa mucho más. Sentarse en seiza (de rodillas) resulta difícil para mucha gente. En la mayoría de los lugares acostumbrados a recibir visitantes no pasa nada si cambias de postura las piernas, y algunos ofrecen sillas.

Preparar sencha

Un buen sencha es fácil de preparar en casa o en la habitación del hotel. La clave es no usar agua hirviendo, que saca el amargor.

• Agua: hiérvela y déjala enfriar hasta unos 70–80 °C. Verterla primero en las tazas y luego en la tetera es una forma sencilla de enfriarla y, de paso, calentar las tazas.
• Hojas: aproximadamente una cucharadita por persona en una tetera pequeña (急須, kyūsu).
• Infusión: alrededor de un minuto, y luego sirve. Vierte un poco en cada taza por turnos para que todas tengan la misma intensidad, y apura hasta la última gota.
• Segunda taza: las mismas hojas sirven para una o dos rondas más. Usa agua un poco más caliente y una infusión más corta.

Al gyokuro le gusta el agua aún más fría, de unos 50–60 °C. El hojicha y el genmaicha son más indulgentes y saben bien con agua hirviendo.

Té antes del baño

Entra en casi cualquier habitación de ryokan y encontrarás un juego de té sobre la mesa baja: una tetera, tazas, una lata de té verde, un termo de agua caliente y un pequeño dulce local. Este té de bienvenida es un ritual discreto de las posadas japonesas.

Muchos japoneses te dirán que tomes el té y el dulce antes de tu primer baño. El consejo habitual es que un poco de azúcar y agua en el cuerpo antes de sumergirte en agua caliente puede ayudarte a no marearte. Sea cual sea la razón, es una forma agradable de instalarte tras un largo viaje, y el dulce suele ser una especialidad de la zona, así que merece la pena probarlo. Bebe también agua, antes y después del baño.

Dónde conocer el té japonés

• Uji, Kioto. La cuna histórica del matcha y el gyokuro de alta calidad, a un paso de Kioto o Nara. La calle principal hacia el Byōdō-in está llena de antiguas tiendas de té, cafeterías y dulces de matcha.
• Shizuoka. La mayor zona productora de té de Japón. Hileras de campos de té se extienden por las colinas, muchas con vistas al monte Fuji. Hay museos del té, visitas a plantaciones y mucho sencha para degustar.
• Kagoshima. La segunda mayor productora, en el sur de Kyushu. Su clima cálido permite una cosecha temprana. También es una gran región de onsen.
• Experiencias de ceremonia del té. Kioto tiene muchas, en casas tradicionales machiya y en templos. En Tokio, busca clases en jardines tradicionales o centros culturales. Las sesiones cortas en inglés son muy habituales y suelen incluir un dulce y la oportunidad de batir tu propio cuenco.

La primera cosecha del año, 新茶 (shincha), llega entre finales de abril y mayo y es muy apreciada por su aroma fresco.

Comprar té como recuerdo

• Calidades de matcha. La calidad «ceremonial» es para beberlo solo: verde brillante, suave y más caro. La calidad «culinaria» o para cocinar es para lattes, repostería y helados. Estas etiquetas se usan sobre todo para la exportación, así que en las tiendas japonesas puede que veas お薄 (usucha, té ligero) o 製菓用 (seika-yō, para dulces). Si tienes dudas, pregunta al personal de la tienda.
• Comprueba la frescura. Mira la fecha y compra cantidades pequeñas. El matcha pierde rápido su color y su aroma una vez abierto.
• Mantenlo cerrado. El té es sensible al aire, la luz, el calor y la humedad. Guárdalo bien cerrado, lejos de la luz del sol, y consúmelo en unas pocas semanas tras abrirlo.
• Opciones fáciles. El sencha y el hojicha son más baratos, se conservan más tiempo y son fáciles de preparar en casa. Las bolsitas de té de tiendas especializadas también son buenos regalos.

El té y las aguas termales combinan bien, igual que una tarde tranquila en un santuario. Consulta cómo visitar un santuario japonés.