มัทฉะหรือชาเขียว? คู่มือชาญี่ปุ่น

ในญี่ปุ่น คำว่า “ชา” (お茶, ocha) แทบจะหมายถึงชาเขียวเสมอ ชาเสิร์ฟฟรีพร้อมมื้ออาหาร มีขายทั้งร้อนและเย็นในตู้กดทุกตู้ และรอคุณอยู่ในห้องพักทุกห้องของเรียวกัง ชาที่โด่งดังที่สุดในต่างประเทศคือ มัทฉะ แต่ชาที่คนญี่ปุ่นดื่มกันในชีวิตประจำวันส่วนใหญ่คือ เซ็นฉะ ทั้งสองมาจากต้นชาชนิดเดียวกัน คือ Camellia sinensis ความแตกต่างอยู่ที่วิธีปลูก วิธีแปรรูปใบชา และวิธีดื่มในที่สุด

ต้นชาเดียวกัน ต่างกันสามอย่าง

1. การปลูก ต้นชาส่วนใหญ่เติบโตกลางแดดเต็มที่ แต่สำหรับมัทฉะและ เกียวคุโระ เกษตรกรจะคลุมต้นชาให้อยู่ในร่มเป็นเวลาหลายสัปดาห์ก่อนเก็บเกี่ยว เมื่อได้รับแสงแดดน้อยลง ใบชาจะเขียวเข้มขึ้น และเกิดรสชาติกลมกล่อมเข้มข้นที่เรียกว่า うま味 (umami) โดยมีความขมน้อยลง

2. การแปรรูป ชาเขียวญี่ปุ่นมักจะถูก นึ่ง ทันทีหลังเก็บ ซึ่งหยุดไม่ให้ใบชาเกิดออกซิเดชันและรักษาสีเขียวไว้ (ชาเขียวจีนมักใช้วิธีคั่วในกระทะมากกว่า) สำหรับเซ็นฉะและเกียวคุโระ ใบชาที่นึ่งแล้วจะถูกนวดและอบแห้งจนเป็นเส้นเล็กเรียวคล้ายเข็ม ส่วนมัทฉะ ใบชาที่ปลูกในร่มจะถูกอบแห้งแบบแบนโดยไม่นวด ใบชานี้เรียกว่า 碾茶 (tencha) จากนั้นเอาก้านและเส้นใบออก แล้วนำส่วนที่เหลือไป บดช้า ๆ จนเป็นผงละเอียด ตามธรรมเนียมจะใช้โม่หิน

3. การดื่ม เซ็นฉะใช้วิธี แช่ น้ำร้อนดึงรสชาติออกมา แล้วทิ้งใบชาไป ส่วนมัทฉะใช้วิธี ตี ผงชาผสมเข้ากับน้ำ คุณจึงได้ดื่มทั้งใบ นั่นคือเหตุผลที่มัทฉะมีรสข้นและเข้มกว่า และถูกนำไปใช้ทำขนมและลาเต้

ชาญี่ปุ่นโดยสรุป

ชา	คืออะไร	รสชาติ	คาเฟอีน	ดื่มเมื่อไร
มัทฉะ 抹茶	ใบชาที่ปลูกในร่มบดเป็นผง	เข้มข้น นุ่มละมุน ขมเล็กน้อย	สูง	พิธีชงชา ร้านน้ำชา ทานคู่กับขนม
เซ็นฉะ 煎茶	ใบชานึ่งแล้วนวด	สดชื่น กลิ่นหญ้า ขมอ่อน ๆ	ปานกลาง	ชาประจำวันที่บ้านและที่ทำงาน
เกียวคุโระ 玉露	ใบชาที่ปลูกในร่ม ชงแบบแช่	หวาน อูมามิลึก	สูง	จิบช้า ๆ ในถ้วยเล็ก สำหรับรับแขก
โฮจิฉะ ほうじ茶	ชาคั่ว	หอมคั่ว นุ่มนวล ไม่ขม	ต่ำ	หลังอาหาร ตอนเย็น
เก็นไมฉะ 玄米茶	ชาเขียวผสมข้าวคั่ว	หอมกลิ่นถั่ว เบา ๆ	ต่ำ	กับมื้ออาหาร ได้ทุกเวลา
บันฉะ 番茶	ใบชาเก็บช่วงหลัง ใบใหญ่กว่า	เรียบง่าย เบา ๆ	ต่ำ	ประจำวัน มักพบในร้านอาหารทั่วไป

ระดับคาเฟอีนเป็นการเปรียบเทียบคร่าว ๆ และต่างกันไปตามยี่ห้อและวิธีชง ถ้าคุณไวต่อคาเฟอีน โฮจิฉะและเก็นไมฉะเป็นตัวเลือกที่ง่ายสำหรับตอนเย็น

ดื่มมัทฉะที่ร้านน้ำชา

ร้านน้ำชา สวน และวัดหลายแห่งเสิร์ฟมัทฉะหนึ่งถ้วยพร้อมขนมญี่ปุ่น (和菓子, wagashi) ในราคาไม่แพง พิธีชงชาแบบเป็นทางการ (茶道, sadō หรือ chadō) มีกฎละเอียดมากมาย แต่แขกต้องรู้แค่พื้นฐานไม่กี่ข้อ

1. กินขนมก่อน ขนมมาก่อนชา และความหวานของมันช่วยถ่วงความขมเล็กน้อยของมัทฉะ ใช้ไม้จิ้มเล็ก ๆ หรือกระดาษที่เตรียมไว้ให้
2. รับถ้วย ด้วยมือขวา แล้ววางบนฝ่ามือซ้าย การโค้งเล็กน้อยให้เจ้าภาพหรือกล่าวขอบคุณเบา ๆ ก็เป็นมารยาทที่ดี
3. หมุนถ้วย ด้านหน้าของถ้วย ซึ่งมักเป็นด้านที่ตกแต่งสวยที่สุด จะหันหาคุณตอนเสิร์ฟ ให้หมุนตามเข็มนาฬิกาสองสามครั้ง เพื่อไม่ให้ดื่มจากด้านหน้า เป็นท่าทีแสดงความถ่อมตน
4. ดื่มเป็นจิบ ๆ ปกติสามหรือสี่จิบ จิบสุดท้ายจะซู้ดเบา ๆ เพื่อให้ฟองหมดก็ได้ และเป็นสิ่งที่คาดหวังด้วยซ้ำ
5. เช็ดและชื่นชม ใช้นิ้วเช็ดขอบถ้วยตรงที่ดื่ม หมุนถ้วยกลับให้ด้านหน้าหันไปทางเจ้าภาพ แล้วใช้เวลาสักครู่ชื่นชมถ้วย ถ้วยชาทำมือก็เป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์

ไม่มีใครคาดหวังให้นักท่องเที่ยวทำถูกทุกขั้นตอน การทำตามเจ้าภาพและอยู่อย่างสงบผ่อนคลายสำคัญกว่ามาก การนั่งแบบ seiza (นั่งคุกเข่า) เป็นเรื่องยากสำหรับหลายคน ในสถานที่ส่วนใหญ่ที่เป็นมิตรกับนักท่องเที่ยว ขยับขาได้ไม่มีปัญหา และบางแห่งก็มีเก้าอี้ให้

ชงเซ็นฉะ

เซ็นฉะดี ๆ ชงเองที่บ้านหรือในห้องพักโรงแรมได้ง่าย เคล็ดลับคือ อย่าใช้น้ำเดือด เพราะจะดึงความขมออกมา

• น้ำ: ต้มให้เดือด แล้วปล่อยให้เย็นลงเหลือประมาณ 70–80°C การเทน้ำลงถ้วยก่อนแล้วค่อยเทลงกาน้ำชา เป็นวิธีง่าย ๆ ที่ทั้งลดอุณหภูมิน้ำและอุ่นถ้วยไปในตัว
• ใบชา: ประมาณหนึ่งช้อนชาต่อคน ใส่ในกาน้ำชาใบเล็ก (急須, kyūsu)
• แช่: ประมาณ หนึ่งนาที แล้วเท รินทีละน้อยสลับกันไปในแต่ละถ้วย เพื่อให้ทุกถ้วยได้ความเข้มเท่ากัน และรินให้หมดทุกหยด
• ถ้วยที่สอง: ใบชาเดิมยังใช้ได้อีกหนึ่งหรือสองรอบ ใช้น้ำร้อนขึ้นเล็กน้อยและแช่สั้นลง

เกียวคุโระชอบน้ำที่เย็นกว่านั้นอีก ราว 50–60°C ส่วนโฮจิฉะและเก็นไมฉะชงง่ายกว่า และอร่อยแม้ใช้น้ำเดือด

ชาก่อนแช่น้ำ

เดินเข้าห้องพักในเรียวกังแทบทุกแห่ง คุณจะเจอชุดชาบนโต๊ะเตี้ย กาน้ำชา ถ้วย กระป๋องชาเขียว กระติกน้ำร้อน และขนมท้องถิ่นชิ้นเล็ก ชาต้อนรับนี้เป็นพิธีเงียบ ๆ ของโรงเตี๊ยมญี่ปุ่น

คนญี่ปุ่นหลายคนจะบอกคุณว่า ให้ดื่มชาและกินขนมก่อนลงแช่น้ำครั้งแรก คำแนะนำทั่วไปคือ การมีน้ำตาลและน้ำในร่างกายสักหน่อยก่อนแช่น้ำร้อนช่วยไม่ให้รู้สึกหน้ามืด ไม่ว่าเหตุผลจะเป็นอะไร นี่คือวิธีผ่อนคลายที่น่ารื่นรมย์หลังการเดินทางไกล และขนมมักเป็นของขึ้นชื่อของท้องถิ่น จึงคุ้มค่าที่จะลอง ดื่มน้ำเปล่าด้วยทั้งก่อนและหลังแช่น้ำ

สัมผัสชาญี่ปุ่นได้ที่ไหน

• อุจิ เกียวโต บ้านเก่าแก่ของมัทฉะและเกียวคุโระชั้นดี เดินทางจากเกียวโตหรือนาราได้ง่าย ถนนสายหลักไปวัดเบียวโดอินเรียงรายด้วยร้านชาเก่าแก่ คาเฟ่ และขนมมัทฉะ
• ชิซุโอกะ แหล่งผลิตชาที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น ไร่ชาเรียงเป็นแถวทอดยาวไปทั่วเนินเขา หลายแห่งมองเห็นภูเขาไฟฟูจิ มีพิพิธภัณฑ์ชา ทัวร์ไร่ และเซ็นฉะให้ชิมมากมาย
• คาโกชิมะ แหล่งผลิตใหญ่อันดับสอง อยู่ทางใต้ของเกาะคิวชู อากาศอบอุ่นทำให้เก็บเกี่ยวได้เร็ว และยังเป็นภูมิภาคออนเซ็นที่ยอดเยี่ยมด้วย
• ประสบการณ์พิธีชงชา เกียวโตมีให้เลือกมากมาย ทั้งในบ้านไม้มาจิยะและในวัด ส่วนในโตเกียว ให้มองหาคลาสในสวนแบบดั้งเดิมหรือศูนย์วัฒนธรรม คลาสสั้น ๆ ภาษาอังกฤษมีอยู่ทั่วไป และมักรวมขนมและโอกาสได้ตีมัทฉะถ้วยของตัวเอง

ชาที่เก็บเกี่ยวครั้งแรกของปี 新茶 (shincha) จะออกมาราวปลายเดือนเมษายนถึงพฤษภาคม และเป็นที่ต้องการเพราะกลิ่นหอมสดชื่น

ซื้อชาเป็นของฝาก

• เกรดมัทฉะ เกรด “Ceremonial” ใช้ดื่มโดยตรง สีเขียวสด นุ่มนวล และแพงกว่า ส่วนเกรด “Culinary” หรือเกรดสำหรับทำอาหาร ใช้ทำลาเต้ ขนมอบ และไอศกรีม ป้ายเหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้กับสินค้าส่งออก ในร้านญี่ปุ่นคุณอาจเห็น お薄 (usucha ชาใส) หรือ 製菓用 (seika-yō สำหรับทำขนม) ถ้าไม่แน่ใจ ถามพนักงานร้านได้
• เช็กความสด ดูวันที่และซื้อทีละน้อย มัทฉะจะเสียสีและกลิ่นหอมอย่างรวดเร็วเมื่อเปิดแล้ว
• ปิดให้สนิท ชาไวต่ออากาศ แสง ความร้อน และความชื้น เก็บในภาชนะปิดสนิท ห่างจากแสงแดด และใช้ให้หมดภายในไม่กี่สัปดาห์หลังเปิด
• ตัวเลือกง่าย ๆ เซ็นฉะและโฮจิฉะราคาถูกกว่า เก็บได้นานกว่า และชงที่บ้านได้ง่าย ชาถุงจากร้านชาเฉพาะทางก็เป็นของขวัญที่ดีเช่นกัน

ชากับน้ำพุร้อนเข้ากันได้ดี และบ่ายเงียบ ๆ ที่ศาลเจ้าก็เช่นกัน ดูวิธีไหว้ศาลเจ้าในญี่ปุ่น