Matcha ou thé vert ? Un guide du thé japonais

Au Japon, le « thé » (お茶, ocha) désigne presque toujours le thé vert. Il est servi gratuitement avec les repas, vendu chaud et froid dans chaque distributeur automatique, et vous attend dans chaque chambre de ryokan. La variété la plus connue à l’étranger est le matcha, mais ce que les Japonais boivent au quotidien, c’est surtout du sencha. Tous deux proviennent de la même plante, Camellia sinensis. La différence tient à la façon dont les feuilles sont cultivées, transformées et finalement bues.

Une même plante, trois différences

1. La culture. La plupart des théiers poussent en plein soleil. Pour le matcha et le gyokuro, les producteurs couvrent les théiers d’ombrage pendant plusieurs semaines avant la récolte. Avec moins de soleil, les feuilles prennent un vert plus profond et développent une saveur riche et savoureuse appelée うま味 (umami), avec moins d’amertume.

2. La transformation. Le thé vert japonais est généralement étuvé juste après la cueillette, ce qui empêche les feuilles de s’oxyder et les garde vertes (les thés verts chinois sont plus souvent torréfiés à la poêle). Pour le sencha et le gyokuro, les feuilles étuvées sont ensuite roulées et séchées en fines aiguilles. Pour le matcha, les feuilles ombragées sont séchées à plat sans être roulées. Cette feuille s’appelle 碾茶 (tencha). On en retire les tiges et les nervures, et le reste est lentement moulu en une poudre fine, traditionnellement à la meule de pierre.

3. La dégustation. Le sencha est infusé : l’eau chaude extrait la saveur, et l’on jette les feuilles. Le matcha est fouetté : la poudre est mélangée à l’eau, si bien que vous buvez la feuille entière. C’est pourquoi le matcha a un goût plus épais et plus intense, et pourquoi on l’utilise dans les desserts et les lattes.

Les thés japonais en un coup d’œil

Thé	Ce que c’est	Goût	Caféine	Quand on le boit
Matcha 抹茶	Feuilles ombragées moulues en poudre	Riche, onctueux, un peu amer	Élevée	Cérémonie du thé, maisons de thé, avec des douceurs
Sencha 煎茶	Feuilles étuvées et roulées	Frais, herbacé, légèrement amer	Moyenne	Thé du quotidien, à la maison et au travail
Gyokuro 玉露	Feuilles ombragées, infusées	Doux, umami profond	Élevée	Lentement, dans de petites tasses, pour les invités
Hojicha ほうじ茶	Thé torréfié	Grillé, rond, sans amertume	Faible	Après les repas, le soir
Genmaicha 玄米茶	Thé vert mélangé à du riz grillé	Notes de noisette, léger	Faible	Avec les repas, à tout moment
Bancha 番茶	Feuilles plus grandes, de récolte tardive	Simple, léger	Faible	Au quotidien, souvent dans les restaurants simples

Les niveaux de caféine sont des comparaisons approximatives et varient selon la marque et l’infusion. Si vous y êtes sensible, le hojicha et le genmaicha sont les choix faciles pour le soir.

Boire du matcha dans une maison de thé

De nombreuses maisons de thé, jardins et temples servent un bol de matcha accompagné d’une douceur japonaise (和菓子, wagashi) pour une petite somme. Une cérémonie du thé formelle (茶道, sadō ou chadō) comporte de nombreuses règles détaillées, mais les invités n’ont besoin que de quelques bases :

1. Mangez d’abord la douceur. Elle vient avant le thé, et son sucre équilibre la légère amertume du matcha. Utilisez le petit pic ou le papier fourni.
2. Recevez le bol de la main droite et posez-le sur votre paume gauche. Un petit salut à l’hôte, ou un remerciement discret, est une délicate attention.
3. Tournez le bol. Le devant du bol, généralement sa face la plus décorée, est tourné vers vous quand il est servi. Tournez-le deux ou trois fois dans le sens des aiguilles d’une montre pour ne pas boire par le devant. C’est un geste de modestie.
4. Buvez en quelques gorgées. Trois ou quatre gorgées, c’est l’usage. Il est admis, et même attendu, d’aspirer légèrement bruyamment la dernière pour terminer la mousse.
5. Essuyez et admirez. Essuyez du bout des doigts le bord où vous avez bu, tournez le bol pour que le devant fasse face à l’hôte, et prenez un moment pour regarder le bol. Les bols à thé faits main font partie de l’expérience.

Personne n’attend des visiteurs qu’ils réussissent chaque étape. Suivre l’exemple de l’hôte et rester calme et détendu compte bien davantage. S’asseoir en seiza (à genoux) est difficile pour beaucoup de gens. Dans la plupart des lieux habitués aux visiteurs, vous pouvez changer la position de vos jambes, et certains proposent des chaises.

Infuser le sencha

Un bon sencha se prépare facilement chez soi ou dans sa chambre d’hôtel. L’essentiel est de ne pas utiliser d’eau bouillante, qui fait ressortir l’amertume.

• L’eau : faites-la bouillir, puis laissez-la refroidir à environ 70–80 °C. La verser d’abord dans les tasses puis dans la théière est un moyen simple de la refroidir tout en réchauffant les tasses.
• Les feuilles : environ une cuillère à café par personne dans une petite théière (急須, kyūsu).
• L’infusion : environ une minute, puis servez. Versez un peu dans chaque tasse à tour de rôle pour que chacune ait la même intensité, et versez jusqu’à la dernière goutte.
• La deuxième tasse : les mêmes feuilles sont bonnes pour une ou deux infusions supplémentaires. Utilisez une eau un peu plus chaude et une infusion plus courte.

Le gyokuro préfère une eau encore plus fraîche, autour de 50–60 °C. Le hojicha et le genmaicha sont plus tolérants et restent bons avec de l’eau bouillante.

Le thé avant le bain

Entrez dans presque n’importe quelle chambre de ryokan et vous trouverez un service à thé sur la table basse : une théière, des tasses, une boîte de thé vert, un thermos d’eau chaude et une petite douceur locale. Ce thé de bienvenue est un rituel discret des auberges japonaises.

Beaucoup de Japonais vous conseilleront de prendre le thé et la douceur avant votre premier bain. Le conseil courant veut qu’un peu de sucre et d’eau dans l’organisme avant de s’immerger dans l’eau chaude aide à éviter les étourdissements. Quelle qu’en soit la raison, c’est une agréable façon de s’installer après un long trajet, et la douceur est généralement une spécialité de la région, elle vaut donc la peine d’être goûtée. Buvez aussi de l’eau, avant et après le bain.

Où découvrir le thé japonais

• Uji, Kyoto. Le berceau historique du matcha et du gyokuro de haute qualité, facilement accessible depuis Kyoto ou Nara. La rue principale menant au Byōdō-in est bordée d’anciennes boutiques de thé, de cafés et de douceurs au matcha.
• Shizuoka. La plus grande région productrice de thé du Japon. Des rangées de théiers s’étendent sur les collines, souvent avec vue sur le mont Fuji. On y trouve des musées du thé, des visites de plantations et beaucoup de sencha à déguster.
• Kagoshima. Le deuxième producteur, dans le sud de Kyushu. Son climat chaud permet une récolte précoce. C’est aussi une excellente région d’onsen.
• Expériences de cérémonie du thé. Kyoto en propose beaucoup, dans des maisons de ville machiya et des temples. À Tokyo, cherchez des cours dans des jardins traditionnels ou des centres culturels. Des séances courtes en anglais sont largement disponibles et comprennent généralement une douceur et la possibilité de fouetter votre propre bol.

La première récolte de l’année, le 新茶 (shincha), arrive vers fin avril à mai et est prisée pour son arôme frais.

Acheter du thé en souvenir

• Les qualités de matcha. La qualité « cérémonie » se boit telle quelle : vert vif, onctueuse et plus chère. La qualité « culinaire » ou de cuisine sert aux lattes, à la pâtisserie et aux glaces. Ces appellations sont surtout utilisées pour l’export ; dans les boutiques japonaises, vous verrez plutôt お薄 (usucha, thé léger) ou 製菓用 (seika-yō, pour les desserts). En cas de doute, demandez au personnel de la boutique.
• Vérifiez la fraîcheur. Regardez la date et achetez de petites quantités. Le matcha perd vite sa couleur et son arôme une fois ouvert.
• Gardez-le bien fermé. Le thé est sensible à l’air, à la lumière, à la chaleur et à l’humidité. Conservez-le fermé, à l’abri du soleil, et consommez-le dans les quelques semaines suivant l’ouverture.
• Des choix faciles. Le sencha et le hojicha sont moins chers, se conservent plus longtemps et s’infusent facilement à la maison. Les sachets de thé des boutiques spécialisées font aussi de bons cadeaux.

Le thé et les sources chaudes vont bien ensemble, tout comme un après-midi paisible dans un sanctuaire. Consultez comment visiter un sanctuaire japonais.