抹茶还是绿茶？日本茶入门

在日本，“茶”（お茶，ocha）几乎总是指绿茶。吃饭时免费提供，每台自动售货机里都有冷热两种，每间旅馆客房里也都备着。在国外最有名的是抹茶，但日本人日常喝的大多是煎茶。两者都来自同一种植物——茶树（Camellia sinensis）。区别在于茶叶的种植方式、加工方式，以及最终的喝法。

同一种植物，三处不同

1. 种植。 大多数茶树在充足的阳光下生长。而用于抹茶和玉露的茶树，茶农会在采摘前的几周给它们遮光。阳光减少后，叶子会变成更深的绿色，并形成一种浓郁鲜美的风味，叫うま味（umami，鲜味），苦味也更少。

2. 加工。 日本绿茶通常在采摘后立即蒸青，以阻止叶片氧化，保持绿色（中国绿茶则更多采用炒青）。煎茶和玉露在蒸过之后，还要揉捻、干燥成细针状。抹茶则是把遮光种植的叶子不揉捻直接摊平干燥。这种茶叶叫碾茶（tencha）。去掉茎和叶脉后，剩下的部分被慢慢磨成细粉，传统上使用石磨。

3. 饮用。 煎茶是冲泡的：热水把风味浸出，茶叶随后丢掉。抹茶是刷出来的：茶粉与水混合，所以你喝下的是整片叶子。这就是抹茶味道更浓更重的原因，也是它被用在甜点和拿铁里的原因。

日本茶一览

茶	是什么	味道	咖啡因	什么时候喝
抹茶 抹茶	遮光茶叶磨成的粉	浓郁、绵密，略带苦味	高	茶道、茶屋，配点心
煎茶 煎茶	蒸青后揉捻的茶叶	清新、有青草香，微苦	中	在家和工作时的日常茶
玉露 玉露	遮光茶叶，冲泡	甘甜，鲜味浓厚	高	用小杯慢慢喝，用来招待客人
焙茶 ほうじ茶	烘焙过的茶	焙香、顺滑、不苦	低	饭后、晚上
玄米茶 玄米茶	绿茶加炒米	有坚果香，清淡	低	配餐，任何时候
番茶 番茶	较晚采摘的大片茶叶	朴素、清淡	低	日常饮用，常见于大众餐馆

咖啡因含量只是大致比较，会因品牌和冲泡方式而不同。如果你对咖啡因敏感，晚上喝焙茶和玄米茶比较省心。

在茶屋喝抹茶

很多茶屋、庭园和寺庙会以少许费用提供一碗抹茶配日式点心（和菓子，wagashi）。正式的茶道（茶道，sadō 或 chadō）有许多细致的规矩，但客人只需要知道几个基本点：

1. 先吃点心。 点心在茶之前上，它的甜味能平衡抹茶淡淡的苦味。用附带的小签子或纸来吃。
2. 接过茶碗，右手接，放在左手掌上。向主人微微鞠躬，或轻声道谢，会显得很得体。
3. 转动茶碗。 端上来时，茶碗的正面（通常是装饰最多的一面）朝向你。顺时针转两三下，避免从正面喝。这是一种表示谦逊的动作。
4. 分几口喝完。 一般喝三四口。最后一口轻轻啜出声把泡沫喝干净，是可以的，甚至是约定俗成的。
5. 擦拭并欣赏。 用手指擦一下嘴唇碰过的碗沿，把茶碗转回去让正面朝向主人，然后花点时间欣赏茶碗。手工茶碗也是体验的一部分。

没人指望游客每一步都做对。跟着主人的节奏，保持安静放松，重要得多。正坐（seiza，跪坐）对很多人来说很吃力。在大多数面向游客的地方，换换腿的姿势没关系，有些地方还提供椅子。

冲泡煎茶

好的煎茶在家或酒店房间里都很容易泡。关键是不要用沸水，沸水会带出苦味。

• 水： 烧开后放凉到约 70–80°C。先把水倒进茶杯，再倒进茶壶，是既降温又温杯的简单方法。
• 茶叶： 在小茶壶（急須，kyūsu）里按每人约一茶匙放。
• 浸泡： 约一分钟，然后倒出。轮流往每个杯子里倒一点，让每杯浓淡一致，并把最后一滴都倒干净。
• 第二泡： 同样的茶叶还能再泡一两次。用稍热一点的水，浸泡时间更短。

玉露适合更低的水温，约 50–60°C。焙茶和玄米茶更随意，用沸水泡也好喝。

泡汤前先喝茶

走进几乎任何一间旅馆客房，你都会在矮桌上看到一套茶具：茶壶、茶杯、一罐绿茶、一壶热水，还有一小块当地点心。这杯迎客茶是日本旅馆里一种安静的仪式。

很多日本人会告诉你，第一次泡汤前先喝茶吃点心。常见的说法是，泡热水之前让身体里有一点糖分和水分，有助于避免头晕。不管原因是什么，这都是长途旅行后安顿下来的愉快方式；而且点心通常是当地特产，值得一尝。泡汤前后也要记得喝水。

在哪里体验日本茶

• 京都·宇治。 高级抹茶和玉露的历史产地，从京都或奈良都很容易前往。通往平等院的主街上排满了老茶铺、咖啡馆和抹茶甜点。
• 静冈。 日本最大的产茶区。一排排茶园铺满山丘，很多地方能望见富士山。这里有茶叶博物馆、茶园参观，还有大量煎茶可以品尝。
• 鹿儿岛。 位于九州南部的第二大产区。气候温暖，采茶季来得早。这里也是很棒的温泉地区。
• 茶道体验。 京都有很多，设在町屋和寺庙里。在东京，可以在传统庭园或文化中心找找课程。英语短时体验很普遍，通常包括一块点心，还能亲手刷一碗抹茶。

每年的第一批茶新茶（shincha）在 4 月下旬到 5 月前后上市，因香气清新而备受珍视。

买茶当伴手礼

• 抹茶等级。 “仪式级”（Ceremonial）用于直接饮用：颜色鲜绿、口感顺滑，价格也更高。“烹饪级”（Culinary）用于拿铁、烘焙和冰淇淋。这些标签主要用于出口，所以在日本的商店里，你可能会看到お薄（usucha，薄茶）或製菓用（seika-yō，甜点用）。拿不准时就问店员。
• 注意新鲜度。 看好日期，少量购买。抹茶开封后颜色和香气会很快流失。
• 密封保存。 茶叶怕空气、光线、高温和潮湿。请密封保存，避免阳光照射，开封后几周内用完。
• 省心之选。 煎茶和焙茶更便宜、保存更久，在家也容易冲泡。专卖店的茶包也是很好的礼物。

茶和温泉很搭，在神社度过一个安静的下午也一样。请看日本神社参拜全攻略。